普洱茶“後發酵”之謎

現代普洱茶標準中,將普洱茶定義為後發酵茶類,其後發酵形式,主要分為兩種:

一、自然後發酵

即將曬青毛茶及其緊壓制品經過長時間的自然陳化，使其葉內多酚化合物在殘餘酶作用和緩慢自然氧化的共同促進下逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的特質，俗稱“生普”。

二、人工快速後發酵

即將曬青毛茶灑水堆積，在濕熱作用和微生物作用的共同促進下促使葉內多酚化合物快速轉化，形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質特徵。“發酵”完成後經篩分揀剔為散茶，或經蒸壓為緊壓茶，即一般俗稱的“熟普”。

眾所周知，人工濕水渥堆快速後發酵的工藝最終成熟定型是在1973～1975年左右。那麼，在此之前的普洱茶是否具有後發酵特質？是否同樣具有上述兩種後發酵形式？這兩種後發酵形式最初是如何形成的？其對普洱茶品質的良好促進又是在何時為人們所發現和利用的？其早期以何種形態存在？

下面，就讓我們結合一些文獻資料來進行逐一的分析和探討：

普洱茶相關資料

一、關於貢茶

1、“普洱茶於二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢後方許民間販賣”。(清·阮福：《普洱茶記》）

2、“為禮飭遵辦事照得本府於2月初2日案，奉思茅府謝劄開除原文有案外封實採辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數，方准客茶下山，曆辦在案，茲當春茶萌發之際，及應乘時採辦，切勿遲延致幹參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行劄知。為此仰本山頭目及管

來源:中國普洱茶產業網http://www.puer188.com/news/jsdt/200707/1605.html